Jaén tiene más de sesenta millones de olivos. Es un paisaje que no se parece a ningún otro de Europa y que, durante décadas, casi nadie visitaba. Se venía a Jaén de paso, camino de Granada o de la costa.
Eso ha cambiado. Cada vez más gente viene expresamente a ver de dónde sale el aceite que tiene en casa, a entrar en una almazara y a aprender a catar. Y septiembre marca el inicio de la mejor temporada del año para hacerlo.
Qué es el oleoturismo y por qué Jaén es su capital
El oleoturismo es al aceite lo que el enoturismo al vino: visitar el lugar donde se produce, ver el proceso y probar el resultado en origen.
La diferencia es que el vino lleva medio siglo contando su historia y el aceite acaba de empezar. Durante mucho tiempo el aceite se vendió a granel y sin nombre, y el olivar se entendía como agricultura y no como paisaje. Hoy sabemos que un aceite se puede catar con el mismo detalle que un vino, y que el olivar de Jaén es un paisaje cultural con siglos encima.
Una visita de oleoturismo suele incluir un paseo por el olivar, la visita a la almazara y una cata guiada. Algunas fincas añaden comida, alojamiento o actividades en el entorno.
Septiembre y octubre: la mejor época para visitar un olivar
En verano el olivar es precioso y el calor es difícil de sostener. En pleno enero, en cambio, hay mucha actividad pero también frío y jornadas cortas.
El equilibrio está en el otoño. A partir de septiembre las temperaturas se vuelven cómodas para caminar entre los olivos, la luz de la tarde es larga y suave y el campo entra en su momento más interesante del año: la aceituna empieza a cambiar de color y todo el mundo se prepara para la cosecha.
Si el objetivo es ver la almazara funcionando, hay que apuntar a partir de mediados de octubre, cuando arranca la molturación de la cosecha temprana. Es el momento de más ruido, más olor y más gente trabajando. También el que hay que reservar con más antelación.
Qué se ve en una almazara antes y durante la molturación
Una almazara moderna sorprende porque no se parece nada a la imagen romántica de las piedras de molino. Es una instalación industrial limpia, ordenada y con una lógica muy clara.
El recorrido suele seguir el camino de la aceituna:
Recepción y limpieza. La aceituna llega del campo, se separa de hojas y ramas, se lava y se pesa. Aquí se decide mucho, porque la aceituna que llega en buen estado y se muele rápido da mejor aceite.
Molienda. La aceituna entera, con hueso, se tritura hasta formar una pasta.
Batido. La pasta se remueve a temperatura controlada para que las gotas de aceite se unan. Aquí está la clave de la extracción en frío: si se sube la temperatura, se saca más aceite pero se pierden aromas.
Separación. Una centrifugadora separa el aceite del agua y del hueso, por diferencia de densidad. Sin química y sin disolventes.
Almacenamiento. El aceite se guarda en depósitos protegidos de la luz y el oxígeno hasta el envasado.
Lo que más suele llamar la atención de quien lo ve por primera vez es el tiempo. Entre que la aceituna entra por la puerta y sale el aceite pueden pasar apenas unas horas.
Cómo hacer una cata de aceite de oliva paso a paso
Catar aceite es más fácil de lo que parece y no hace falta experiencia previa. El método oficial usa una copa azul, para que el color no condicione el juicio.
1. Calentar. Se sujeta la copa con una mano y se tapa con la otra, moviéndola despacio para llevar el aceite a unos 28 grados. Ayuda a que se liberen los aromas.
2. Oler. Se destapa y se huele en dos o tres inhalaciones cortas. Aquí aparecen los descriptores verdes: hierba recién cortada, hoja de olivo, tomatera, alcachofa, plátano, almendra.
3. Probar. Un sorbo pequeño que se reparte por toda la boca.
4. Aspirar. El famoso sorbeo. Se aspira aire entre los dientes con el aceite en la boca. Es ruidoso y queda fatal, pero es lo que activa el picor y el amargor.
5. Valorar. Los tres atributos positivos son frutado, amargo y picante. Amargo y picante no son defectos, son señal de polifenoles. Un aceite que no pica nada suele ser un aceite viejo o de aceituna muy madura.
Entre aceite y aceite conviene limpiar el paladar con manzana verde y un poco de agua.
Qué más ver en la comarca: Sierra de Segura, Cazorla y Castellar
Nuestra almazara está en Castellar, al norte de la provincia, a las puertas de la comarca de Sierra de Segura y muy cerca del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, el espacio protegido más grande de España.
Es una combinación difícil de encontrar: olivar de montaña, pueblos con castillo y un parque natural enorme a media hora en coche.
Ideas para completar el fin de semana:
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Segura de la Sierra, uno de los pueblos más bonitos de España, con su castillo y su baño árabe
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El nacimiento del río Guadalquivir, en la Cañada de las Fuentes
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Úbeda y Baeza, Patrimonio de la Humanidad, a poco más de una hora
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Las Villas y el embalse del Tranco, para quien quiera agua y senderos
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor época para hacer oleoturismo en Jaén? De septiembre a febrero. El otoño ofrece temperaturas agradables y el olivar en plena preparación de la cosecha. Si se quiere ver la almazara en funcionamiento, el periodo de molturación va aproximadamente de mediados de octubre a enero.
¿Se puede visitar una almazara durante la cosecha? Muchas almazaras abren sus puertas precisamente en campaña, que es cuando la visita resulta más interesante. Al ser el momento de más trabajo, es imprescindible reservar con antelación y ajustarse a los horarios que marque cada instalación.
¿Cuánto dura una cata de aceite? Una cata guiada para público general suele durar entre cuarenta y cinco minutos y una hora y media, dependiendo de cuántos aceites se prueben y de si incluye visita previa a la almazara.
¿Qué diferencia hay entre una almazara y una cooperativa? Una almazara es la instalación donde se muele la aceituna y se extrae el aceite. Una cooperativa es una forma de organización de los agricultores, que normalmente cuenta con su propia almazara. También existen almazaras privadas y familiares que muelen su aceituna y la de otros cosecheros.
¿No te pilla cerca Jaén? Llévate la sierra a tu mesa. Nuestros estuches y packs reúnen los mismos aceites que probarías en una cata, elaborados en nuestra almazara de Castellar. Un buen regalo y una forma sencilla de empezar a catar en casa.
