En septiembre el olivar parece tranquilo. Nadie recoge, no hay tractores en los caminos y el campo tiene el mismo aspecto que en agosto.
Pero es de los meses que más determinan cómo será el aceite del año. Lo que pasa ahora en el fruto no se ve desde la carretera, y aun así condiciona el sabor, el color y el aroma de todo lo que se embotella a partir de octubre.
Qué es el envero y cuándo ocurre
El envero es el cambio de color de la aceituna. El fruto pasa de un verde intenso a tonos morados, primero en la zona que da al sol y después en todo el fruto, hasta llegar al negro cuando está completamente maduro.
No es solo un cambio estético. Durante el envero la aceituna termina de acumular aceite, empieza a perder agua y se transforman los compuestos responsables del amargor y del picor.
En Jaén el envero suele arrancar entre finales de septiembre y octubre, con variaciones importantes según la altitud, la orientación de la finca, la variedad y cómo haya sido el año. Un verano largo y seco lo adelanta. Un otoño fresco y con lluvia lo retrasa.
En el olivar de montaña, como el de nuestra zona, todo tiende a ir un poco más tarde y más despacio.
El calendario del olivo: de la floración a la molturación
El año del olivo no empieza en enero, empieza en primavera.
Marzo y abril. Brotación. El árbol despierta y saca los brotes que darán la cosecha de este año.
Mayo. Floración. Dura muy poco, apenas una semana, y es el momento más delicado. Una ola de calor o un viento fuerte en esos días pueden arruinar la campaña antes de empezar.
Junio. Cuajado. Solo una pequeña parte de las flores llega a fruto. El resto cae.
Julio y agosto. Endurecimiento del hueso y crecimiento del fruto. El árbol pasa el verano resistiendo.
Septiembre y octubre. Envero y acumulación de aceite. El fruto gana grasa y cambia de color.
De octubre a enero. Cosecha y molturación. Primero la temprana, después el resto.
De febrero a marzo. Poda. Se prepara el árbol para el ciclo siguiente.
Visto así se entiende mejor por qué un aceite no es igual todos los años. Detrás de cada botella hay doce meses de campo y muy poco margen de maniobra.
Por qué el momento de recogida lo cambia todo en el aceite
Aquí está la decisión más importante de la campaña, y es una decisión con coste.
Recoger pronto, en envero. La aceituna todavía tiene mucha agua y menos aceite, así que el rendimiento es más bajo. Hace falta bastante más fruto para sacar un litro. A cambio, ese aceite es más verde, más aromático, más amargo y más picante, y con mayor contenido de polifenoles.
Recoger tarde, con la aceituna madura. El rendimiento sube y se saca más aceite del mismo árbol. El aceite resultante es más dorado, más suave y más dulce, con menos amargor y menos picante.
Ninguna de las dos opciones es incorrecta. Son aceites distintos para gustos distintos. Lo que sí es cierto es que la cosecha temprana es una decisión de calidad que se paga en kilos, y por eso es un aceite limitado y más caro.
Qué hacemos en Guadalimar durante las semanas previas a la cosecha
Septiembre es un mes de preparación.
En el campo se hace seguimiento del estado del fruto para decidir la fecha de entrada. Se revisa cómo evoluciona el color, cómo va el rendimiento graso y qué previsión meteorológica hay por delante. Adelantarse o retrasarse una semana cambia el resultado.
En la almazara toca la puesta a punto. Revisión de la maquinaria, limpieza a fondo de toda la línea y comprobación de los depósitos antes de que entre el primer kilo. Una almazara sucia arruina un aceite bueno, así que este trabajo, aunque no se vea, es innegociable.
Y también se organiza la logística: personal, turnos, transporte y coordinación con los cosecheros de la zona que traen su aceituna.
Cuándo llega el aceite temprano de la nueva campaña
La recogida de la cosecha temprana suele arrancar a partir de mediados o finales de octubre, y el aceite está disponible pocas semanas después, ya en noviembre.
Es un aceite del año, sin filtrar en algunos casos, que se distingue a simple vista por su color verde intenso y en boca por un amargor y un picor mucho más marcados de lo que la mayoría de la gente espera. Quien lo prueba por primera vez a veces piensa que está fuerte. En realidad está joven.
Nuestro aceite temprano obtuvo la medalla de oro en la London Olive Oil Competition 2025, una de las competiciones más exigentes del sector.
La producción de cosecha temprana es limitada por definición, porque depende de una ventana de recogida corta. Todos los años se agota.
Preguntas frecuentes
¿En qué mes se produce el envero de la aceituna? Generalmente entre finales de septiembre y noviembre, dependiendo de la variedad, la altitud de la finca y la climatología del año. En el olivar de montaña suele producirse algo más tarde que en la campiña.
¿Cuándo empieza la cosecha del aceite temprano? La recogida temprana suele iniciarse a partir de mediados de octubre, cuando la aceituna está en envero y todavía no ha madurado del todo. El aceite llega al mercado pocas semanas después.
¿Por qué el aceite de cosecha temprana es más verde y amargo? Porque la aceituna se recoge antes de madurar, cuando conserva mayor cantidad de clorofila y de polifenoles. Esos compuestos son los responsables del color verde y de las sensaciones de amargor y picor, que son atributos positivos en un virgen extra.
¿Cuánta aceituna hace falta para un litro de aceite? Depende del momento de recogida y de la variedad, pero como referencia orientativa se necesitan en torno a cuatro o cinco kilos de aceituna por litro. En cosecha temprana la cifra sube, porque el fruto aún no ha acumulado todo su aceite.
El temprano de la nueva campaña ya está en camino. Cada año la producción es limitada y cada año se agota. Entra en nuestra tienda online, echa un vistazo a nuestros aceites tempranos y asegúrate los primeros litros de la cosecha.
